В результате опроса, проведенного Nespresso и Исследовательским центром Nestle в 2014 году, выяснился интересный факт: большинство людей считает, что эспрессо с плотной крема выглядит намного привлекательнее. Поспорить с этим сложно, ведь именно такой кофе чаще всего можно увидеть на фотографиях и именно он кажется максимально аппетитным. Но может ли красивая крема гарантировать превосходный вкус напитка? Профессионалы говорят, что далеко не всегда!
Фото: unsplash.com
Статью комментирует
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Что такое крема́
Крема́ — пенка на поверхности эспрессо, формирующаяся во время его экстракции. Для ее образования нужны три ингредиента: молотые кофейные зерна, вода и высокое давление. Поэтому увидеть крема на кофе, приготовленном альтернативными методами, не получится.
Датой рождения крема можно назвать 5 сентября 1938 года, когда Джованни Ахилл Гаджиа запатентовал кофемашину с системой экстракции Lampo: кофе в ней готовился под давлением воды. Предыдущие версии эспрессо-машин использовали пар, и напиток получался горьким. Вдохновившись поршневым двигателем джипов, Гаджиа усовершенствовал механизм. В результате ушла горечь, а на эспрессо, приготовленном под давлением 9 бар, появилась густая светлая пенка с пузырьками — крема.
Фото: freepik.com
Из чего состоит крема
Во время обжарки в зернах происходит множество химических реакций, побочными продуктами которых являются меланоидины, образующиеся при карамелизации сахаров (реакция Майяра), и углекислый газ. Вместе с другими составляющими кофейных зерен — маслами, белками, минералами — они и образуют крема.
В кофемашине вода под давлением проходит через кофейную «таблетку» и растворяет содержащийся в ней углекислый газ. Его пузырьки окружают гидрофобные, то есть боящиеся воды молекулы меланоидинов и стабилизируются. В готовом напитке давление нормализуется, а пузырьки всплывают на поверхность, образуя крема. При этом тяжелые молекулы эфирных масел работают как гири, утягивая меланоидины вниз и заставляя пузырьки газа лопаться. Поэтому чем больше масел в кофе, тем меньше будет пузырьков и тем тоньше крема.
Фото: freepik.com
Факторы, влияющие на внешний вид крема
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Эталонная крема — плотная, эластичная, без разрывов и дырочек, а ее оттенок варьируется от светло-золотистого до темно-орехового. Появление крема зависит от нескольких факторов.
Вид зерна
В арабике больше эфирных масел, чем в робусте, поэтому крема будет плотной, стабильной, но довольно тонкой. При приготовлении робусты образуется больше углекислого газа, поэтому крема получится пышной, но более рыхлой за счет меньшего количества масел.
Фото: pexels.com
Вид обработки
Зерна натуральной (сухой) и хани (полумытой) обработки содержат больше белков, сахаров, минералов и чаще всего дают более выраженную пенку. При мытой обработке этих веществ в зернах меньше, соответственно, и крема будет более тонкой.
Степень обжарки
Чем темнее обжарка, тем больше образуется меланоидинов и углекислого газа. Крема у такого кофе будет темного цвета, но с большим количеством пузырьков.
Фото: pexels.com
Свежесть зерна
Углекислый газ — главная составляющая пышной крема — продолжает выделяться после обжарки зерен еще в течение 10–14 дней. По истечении этого срока даже в идеально приготовленной чашке эспрессо пузырьков будет меньше.
Степень экстракции
Светлая, жидкая, быстро исчезающая крема может быть признаком недоэкстрагированного кофе. Причин много: низкая температура воды, крупный или неравномерный помол зерна, неправильные пропорции. У переэкстрагированного кофе, наоборот, крема бывает излишне темной, неровной и пузырящейся.
Как связаны крема и качество кофе
Кофе с выраженной крема кажется не только эстетичнее, но и аппетитнее за счет усиления аромата, так как вместе с пузырьками выделяются летучие вещества. Но связана ли пенка с качеством кофе?
Плотная крема, как правило, свидетельствует о том, что кофе свежий и приготовлен с соблюдением технологии, но мало говорит о качестве самого зерна. Арабика, особенно светлой обжарки, и кофе спешелти могут давать невыразительную пенку. А крема на робусте темной обжарки будет максимально эстетичной, но такой напиток придется по вкусу далеко не всем.
Дмитрий Корсаков
Бариста-тренер
Призер российских чемпионатов
Правильнее всего сказать, что важно лишь само наличие крема на эспрессо, в остальном же следует пробовать напиток и оценивать его вкус без привязки к визуальной составляющей.
Фото: freepik.com
Размешивать крема или нет — вот в чём вопрос
Впрочем, на вкус кофе крема все-таки влияет: она дает характерную горьковатую нотку. Этим могут пользоваться бариста, создавая авторские напитки путем отфильтровывания пенки. Однако единого взгляда на то, стоит ли перемешивать эспрессо, у профессионалов нет.
С одной стороны, горечь — естественная составляющая кофе. С другой — вкус неразмешанного эспрессо может показаться разбалансированным от глотка к глотку, так как вкусоароматические компоненты расслаиваются в чашке: сладкие, тяжелые и плотные сахара и углеводы скапливаются на дне, а более легкие кислоты и горьковатые алкалоиды остаются на поверхности. Перемешивание эспрессо перед употреблением делает его более сбалансированным и улучшает общее впечатление от напитка.
Фото: freepik.com
Откуда берётся крема на растворимом кофе
Некоторые производители растворимого кофе добавляют к названиям своих продуктов приставку crema, и готовый напиток действительно имеет выраженную светлую пенку. Она создается посредством добавления эмульгаторов, чтобы сделать кофе эстетичнее и максимально приблизить его к приготовленному в кофемашине. Ничего вредного в ней нет, но и общего с настоящей крема у такой пенки мало.
